Категории
 
Ссылки
 

Красное вино к мясу

Красное вино к мясу

В кулинарных традициях многих народов принято запивать жирную пищу несколькими глотками терпкого напитка. Французские кулинары рекомендуют молодое красное вино к жирному сыру бри. Американские рестораторы – красное вино к красному стейку. Китайцы часто запивают суши черным чаем. Да и в современной массовой культуре принято, например, пиццу запивать фантой.

Объяснений этому явлению кулинары дают несколько. Так, многие считают, что продукты должны сочетаться по цвету: красное вино к красному мясу, белое вино к светлой рыбе. Многие гурманы предпочитают «очищать» небо, вкусовые пупырышки перед приемом самых изысканных блюд.

Исследование американских ученых из Университета Ратджерса дало таким сочетаниям продуктов простое, но в то же время рациональное объяснение. Наш рот, с его чрезвычайно чувствительным соматосенсорным аппаратом является одной из самых чувствительных, насыщенной нервными окончаниями областью тела. Что и неудивительно, ведь для древнего человека, для его предков он был единственным органом, который позволял определить, ядовито ли то или иное растение, насекомое или животное.

Максимальная чувствительность и точность любого измерительного прибора (а любой сенсорный орган можно считать таким прибором) приходится на среднюю область допустимых значений. В крайних положениях шкалы, и минимальной и максимальной погрешность максимальная. Для вкусовых сенсоров рта человека вяжущий, терпкий вкус танинов, действующего вещества чая, красного вина, имбиря, шербета и является таким крайним положением. Химически связывая «смазывающие» протеины слюны они вызывают их агрегацию и затвердение (дубящие свойства танинов). Ощущение «шершавости» во рту не только неприятно, но и не позволяет точно оценить вкус.

С другой стороны, жирные продукты не только оставляют неприятное ощущение повышенной «скользкости», но и «обволакивают» вкус, маскируют и приглушают его. Что для оценки продукта тоже неприемлемо. Подсознательно, средний человек стремится вернуть баланс вкусовых ощущений во рту, то самое среднее положение шкалы прибора. Находясь на разных и противоположных концах шкалы продукты с вяжущим и с жирным вкусом компенсируют, нейтрализуют избыток вкуса друг-друга.

Именно этот баланс вяжущего и жирного вкусов характерен для кухни даже совсем разных народов. Таким образом, для компенсации сильного жирного вкуса требуется и сильный вяжущий: красное вино – красный стейк. Для нейтрализации слабого ощущения – противоположное должно быть тоже слабым: белое вино – рыба.

Еще одна особенность продуктов с вяжущим вкусом – ощущение шершавости во рту постепенно накапливается по мере их употребления. Выпив сразу большой стакан зеленого чая или продуктов на основе винограда, послевкусие будет слабее, если этот же стакан выпивать постепенно, небольшими глотками.

Недаром в ресторанах быстрого питания подают колу, с ее повышенным содержанием ортофосфорной кислоты, которая создает ощущение «шершавости» во рту и жирные бургеры с картошкой-фри. С точки зрения вкуса они создают близкую к идеальной пару продуктов.

А вот тут можно посмотреть как вкусно приготовить птицу от насковородку.ru. А если вы прочитали статью, не забудьте отметить блюдо бокалом белого вина.